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Fromages du Jura

Perpétuer les traditions

Affinage dans le respect de la différence

Le massif jurassien s’étend sur les trois départements du Jura, du Doubs et de l’Ain et c’est sur la totalité de cette zone que la maison Rivoire-Jacquemin collecte les « fromages en blanc » (caillés pressés de Comté) qui seront affinés dans ses caves.
Cette politique a depuis toujours été adoptée pour pouvoir offrir à ses clients la plus grande diversité possible dans l’expression du terroir du massif jurassien. C’est en effet la richesse de notre entreprise d’affinage, s’inscrivant dans la filière traditionnelle, que de pouvoir offrir des Comtés de formes, de goûts, de pâtes, de couleurs très différents à ses clients qui font la démarche de venir dans ses caves choisir leur assortiment et réserver les meilleurs d’entre eux.

Offrir la diversité

Ayant, depuis sa création, fait le choix d’un travail basé sur la mise en valeur de la diversité du terroir, la maison Rivoire-Jacquemin a, dès sa création il y a 160 ans, décidé d’adopter une technologie qui s’apparente au « sur-mesure » de la création couturière : les fromages sont affinés dans des caves à taille humaine, qui permettent à chaque chef de cave de suivre facilement et quotidiennement l’évolution de chaque meule. Chacune de ses caves peut voir adapter sa température et son hygrométrie à la nature précise des fromages en blanc qui y sont déposés. Caves de pré-affinage, d’affinage et de maturation sont utilisées comme en 1860 pour faire de chaque origine, de chaque saison une nouvelle découverte. Cette méthode traditionnelle exige ainsi de suivre chaque fromage de façon individuelle, dans le but de faire de chaque Comté, le meilleur Comté.
Parce que nous savons que nos clients ne vendent pas du tourisme, mais le plus beau des fruits de notre terroir, nous pensons que seul le savoir-faire humain acquis par l’expérience est inimitable. C’est, depuis 5 générations, la valeur que nous défendons avec passion.